Un mes mínimo de maduración para un queso de formato original que Tauste Ganadera ha creado para los paladares más diversos destacándose por su textura en boca y por un sabor suave con toques de yogur bífudus, mantequilla y avellana.

Se puede presentar de dos maneras:
•  Corteza natural enmohecida de color heterogéneo con manchas grises, azules y tonos pardos.
•  Corteza limpia y lavada después de la maduración. Adquiere un color blanco-hueso salpicado de alguna mancha blanca de penicilium lo que garantiza la ausencia de cualquier tratamiento químico-sintético. Las cortezas naturales influyen de una manera muy positiva en las características organolépticas del queso pues aportan aromas y sabores peculiares.

CARACTERÍSTICAS
Queso madurado de pasta semiblanda a semidura dependiendo del grado de maduración.
Elaborado con leche pasteurizada de vaca. Queso graso.
Formato rectangular con bordes redondeados.
Tamaño mediano. 15 X 10 cm. Altura de 4 cm. Peso aproximado 750 gr.
Coagulación mixta con predominio enzimático. Extracto de cuajo animal de ternera.
Corteza lisa y fina. Se puede presentar enmohecida y cepillada o lavada.
Al corte presenta un color blanco marfil evolucionando hacia el marfil amarillento a medida que avanza la maduración.
Pasta compacta, sin ojos o alguno de tipo mecánico y en muy pequeña cantidad.

ELABORACIÓN Y MADURACIÓN
Se parte de leche de vaca procedente de Tauste Ganadera y de impecable calidad bacteriológica que se higieniza y pasteuriza a la vez.
Se añaden fermentos lácticos seleccionados y al cabo de media hora se añade el cuajo. La coagulación se produce al cabo de 45-50 minutos. Seguidamente se corta en trozos regulares y muy pequeños. Ello provoca un desuerado que luego se irá intensificando en el molde y en la prensa durante un espacio de tiempo próximo a las 4 horas. Una vez sacados de la prensa pasan por un período de 5 horas en salmuera para, a continuación, sufrir un ligero oreado en cámara para que seque la corteza.
La maduración se produce en cámaras controladas y se realizan los cuidados pertinentes tales como el volteo y limpieza. Al cabo de 30 días los quesos están listos para su expedición.
Evoluciona muy bien hasta los tres meses, siempre que se mantenga a temperatura fresca (4-6º) y alta humedad ambiental (85-90%) y protegido en su envase original.

CATA

OLOR
De intensidad baja, incrementándose con la maduración.
Láctico que recuerda a yogur suave, paja limpia y notas de mantequilla dulce. Con el tiempo evoluciona a frutos secos y adquiere olores más complejos.

TEXTURA EN BOCA
Firmeza de tipo bajo y adhesividad media-alta. Solubilidad de tipo medio.
Granulosidad de tipo débil (harina fina)
Con el tiempo se vuelve más firme y friable, conservando en parte la adhesividad y la solubilidad.

SABOR
Suave, equilibrado, con toques lácticos de yogur bífidus y nata dulce. Posgusto a mantequilla y cereales. Con la maduración va ganando en complejidad y aromas apreciándose un posgusto muy elegante a frutos secos.

GASTRONOMÍA
Pan candeal de la zona.
Fruta fresca dulce y jugosa (uvas, manzanas, peras)
Frutos secos tostados (almendras, avellanas) y frutas desecadas dulces (orejones de albaricoque y melocotón)
Vinos blancos y tintos, frescos y jóvenes. Para quesos con mayor grado de maduración un blanco chardonay fermentado en barrica.

RECOMENDACIONES
Para su degustación se sugieren las siguientes indicaciones:
•  Conservar en frigorífico y siempre protegido con su envase original.
•  Sacarlo de 2 a 3 horas antes de consumir, para que se atempere.
•  Se puede degustar joven (1 mes) o se puede dejar "madurar" en el frigorífico hasta 2 meses más. Siempre protegido y envuelto por un trapo ligeramente humedecido para que conserve su textura mantecosa y evolucione su sabor haciéndose con el tiempo más complejo.
•  Cortar con un cuchillo apropiado de mango fuerte y resistente.